Maurizio Castelli

Mon, 16 Jan 2012 13:46:42 +0100

Nella primavera del 2005 incontrai Maurizio Castelli per raccogliere un'intervista mai pubblicata su Enogea. Enologo e agronomo di rango, da tempo consulente stimato (non solo in Toscana: Nuova Zelanda, Australia e Cile fanno parte da tempo del suo raggio d'azione) e per molti anni compagno nella vita e nel lavoro della bravissima Giovanna Morganti di Castelnuovo Berardenga, è considerato un fine conoscitore del sangiovese. Ricordo quella giornata come una vera e propria lezione sul vitigno e sul Chianti Classico: spero che il resoconto qui pubblicato possa restituire almeno in parte il trasporto e l'appassionata competenza del protagonista. Come sempre in questi casi le dimensioni del testo non sono quelle che la consuetudine di fb imporrebbe. Siate indulgenti, vi prego. [Francesco Falcone]  Francesco Falcone: il sangiovese e il Chianti Classico. Un binomio inscindibile?   Maurizio Castelli: il sangiovese è in realtà tra le uve più coltivate nel mondo (credo oltre 100.000 ettari) e in Italia è presente ovunque, da nord a sud, da est a ovest, superando agevolmente i 70.000 ettari vitati. Dunque non ne farei una questione solo chiantigiana. Qui in Chianti Classico è considerato storicamente una varietà da “blend” e ha goduto di alterne fortune: intorno alla fine del 1700 era già piantato ma solo dopo il canaiolo nero (il vitigno principale all’epoca), a pari merito di altre cultivar le cui sorti negli ultimi quarant'anni hanno vissuto periodi di profonda decadenza o di completo abbandono. Penso al mammolo, al marzemino, al canaiolo bianco, alla malvasia e al trebbiano.   FF: il primato del sangiovese quando si concretizza?   MC: a partire da metà '800, grazie alla lungimiranza di Bettino Ricasoli. Solo dopo la sua famosa “ricetta” il sangiovese assume il comando della base ampelografica, fino ad arrivare alla soglia dell'80-100% nella proporzione degli uvaggi.  FF: mi racconta cos'è il sangiovese per lei?   MC: il sangiovese è un vitigno antico, estrusco, generoso, che occorre tenere a bada, che va fatto soffrire più di altre uve: solo così può dare qualità. E' sensibile ai cambi di direzione, di esposizione, di suolo; vive in stretta simbiosi con il proprio terroir, ma proprio per questo ne è profondamente condizionato. Un po’ come il pinot nero in Borgona e il nebbiolo nella Langhe (dove però da secoli esistono vini da monovitigno e dunque una serie di cloni e di studi pronti a sostenere qualsiasi scelta agronomica), dona vini piuttosto austeri nei profumi (che si arricchiscono nella fase terziaria della loro vita) e ha poca stabilità nel colore, un fattore che lo predispone a invecchiamenti precoci. In un periodo in cui il modello di riferimento mondiale era quello bordolese, soprattutto negli anni 80/90, questi limiti (se di limiti si può parlare) sono stati colmati accompagnandolo con uve dotate di più intensità olfattiva e di maggiore stabilità colorante.   FF: nel Chianti Classico può offrire risultati sensazionali, è la storia che ce lo insegna. Tuttavia il numero di Sangiovese in purezza è ancora limitato. Come mai?   MC: senza dubbio questa varietà ha grandi esigenze agronomiche e impone una notevole disciplina nella gestione. Su colline come quelle del Chianti Classico può dare risultati straordinari sia sul piano della finezza di espressione (la florealità e la mineralità dei profumi), sia dal punto di vista tannico (per intensità, ritmo e grana), sia in termini di longevità (in alcuni casi eccellente). Ma tutto ciò si ottiene solo a prezzo di cure scrupolose, frequenti e diverse da vendemmia in vendemmia.  FF: il Chianti Classico è un territorio molto esteso e il sangiovese un'uva molto sensibile alle diverse anime del territorio. Se volessimo sintetizzare le principali espressioni chiantigiane, lo dico per fare un po' di chiarezza, sarebbe possibile?   MC: ci proviamo, anche se non è facile perché oltre alla matrice dei suoli, gioca un ruolo importante l'altitudine e l'esposizione. Generalizzando, i terreni sabbiosi presenti nel lato orientale della denominazione (a Volpaia e a Badia a Coltibuono, per esempio) donano uve in grado di fornire mosti profumati ma non strutturati, con una perdita precoce di materia colorante. Si ottengono così vini molto fini e succosi, più vicini a un Pinot Nero che a un Brunello di Montalcino per intendersi. Nella porzione meridionale della denominazione, dove insiste una forte componente tufacea (penso a buona parte dei terreni di San Giusto a Rentennano e di Felsina), il Chianti Classico assume per contro colori più marcati e caldi, e un corpo più robusto grazie a maturazioni polifenoliche più frequenti. Sono vini che si avvicinano per densità e intensità aromatica a Montalcino. In zone dove è più presente l’argilla sodica invece, questa varietà raggiunge ottime maturazioni tecnologiche, ma difficilmente è in grado di conservare quel carattere lievemente aromatico e quella scioltezza acido/sapida che invece rappresentano il marchio di fabbrica dell’Alberese e del Galestro, presenti soprattutto nel cuore storico del Chianti Classico e che salvo eccezioni ha in Castellina, Gaiole e Radda i comuni di riferimento. Qui l’argilla calcarea e la ricchezza di scheletro, donano una completezza e una complessità superiori, sottigliezze nei profumi e colori brillanti. Nella zona dei conglomerati invece, a nord della denominazione, penso soprattutto al comune di Greve in Chianti, si ha una buona dose di calcare, una forte presenza di sassi tondi portati dal fiume (il pillolo) ma anche una maggiore umidità e una maggior fertilità. In questo caso occorre tenere a bada la vigoria con una scelta di portainnesti ben calibrata e con la pratica dell’inerbimento. Qui i sangiovese hanno concentrazione e volume alcolico, ma come si dice da queste parti minore sapore.   FF: le faccio una domanda innocente, forse banale. Esiste per così dire, un terroir ideale per farlo esprimere al meglio?   MC: lo ripeto, stiamo parlando di una varietà che risente della qualità dei terreni così come delle esposizioni, della quota altimetrica e più in generale di clima. Non vanno fatte generalizzazioni. La pratica ci insegna che le maturazioni devono essere lente e condizionate da forti sbalzi termici tra giorno e notte per ottenere vini di valore superiore. Per tornare alle esposizioni, questa varietà predilige quelle a mezzogiorno soprattutto dove la quota altimetrica si alza in modo importante (oltre i 400 metri o giù di là) e le valli si fanno più strette. Si può pensare anche a un sud-ovest quando il rapporto con l’altitudine si fa meno deciso e addirittura potrebbe andare bene un orientamento a sud-est quando le altitudini e la morfologia del territorio danno vita a zone più aperte, basse e luminose. Un grande vino ottenuto con l’utilizzo di un solo vitigno, e mi riferisco a un vino in grado di esprimere finezza e longevità, perché sia davvero tale deve essere figlio di un territorio ideale. Detto questo, prima di arrivare al quel risultato, uva e territorio vanno conosciuti a fondo, lavorando saggiamente sul campo.   FF: è per queste difficoltà oggettive che il Chianti Classico è un territorio in cui è da sempre presente il blend?   MC: sì e no. Un grande limite per il sangiovese e per il suo utilizzo in purezza è legato alla scarsa selezione clonale, almeno fino a pochi anni fa. Tutti i vecchi vigneti del Chianti Classico (mi riferisco soprattutto a quelli degli anni ’70/80) sono stati piantati con materiale di limitata qualità (penso all'R10), un clone predisposto perlopiù alla quantità. Oggi invece, buona parte dei cloni disponibili sono di sangiovese grosso ed è forte il rischio di ritrovarsi uva dal rapporto buccia/polpa a favore di quest’ultima e dunque con mosti in deficit di sostanze nobili.   FF: escludendo le ormai note varietà internazionali, quali possono essere i compagni ideali del sangiovese? Giovanna Morganti, ad esempio, sta facendo un ottimo lavoro sui cosiddetti vitigni autoctoni minori. Che ne pensa?   MC: la piattaforma ampelografica autoctona del Chianti Classico è ampia e alcune aziende la stanno riscoprendo. Sono vitigni sui quali non è stato mai fatto un vero e proprio lavoro di selezionale clonale, ma che nonostante qualche virosi (non sempre un limite almeno dal punto di vista qualitativo) potrebbero apportare una serie di caratteristiche territoriali che forse varrebbe la pena conoscere meglio. A questo proposito una forte sperimentazione è stata fatta a San Felice e non solo su uve del Chianti, ma su tutta una serie di vecchie varietà toscane. La speranza è che il lavoro svolto possa portare risultati utili e concreti.  FF: quali sono le caratteristiche principali di questi vitigni?   MC: il colorino è un vitigno difficile, che stenta a maturare bene, ancora più difficile del sangiovese, ma che è capace di dare verticalità al vino. Nelle condizioni migliori caratterizza in modo unico, direi viscerale. Il foglia Tonda, anche questo di maturazione molto tardiva, ha la foglia larga e acini tondi e piccoli, una buona capacità colorante e profumi accattivanti. Il mammolo è un'uva generosa nelle rese e dona basi eleganti: ha la buccia sottile, il colore è essenziale e un potenziale olfattivo molto floreale. Il ciliegiolo, invece, regala mosti di buon frutto e vini immediati, diretti; tende però a spingere tanto in campagna e dunque occorre avere vigne mature per tenerne a bada la produttività. Il canaiolo nero, infine, un tempo come detto molto presente e molto ben considerato nel territorio, in passato si maritava quasi esclusivamente all’albero (per via del suo pessimo rapporto con il portainnesto americano) e di norma dona rossi di buona struttura, dal forte arattere speziato. Detto questo, al momento le conoscenze di questi vitigni sono limitate e i vigneti piantati con varietà internazionali davvero tanti per pensare a un cambio di rotta repentino. La speranza è quella che nel tempo i vignaioli più coraggiosi diano l’esempio e mettano il territorio sopra tutto. Senza accontentarsi di vigne belle e curate, ma operando le scelte agronomiche in base alla zona di appartenenza: da qui l’esigenza di delimitare delle sottozone. Dare al sangiovese ciò di cui ha realmente bisogno. Banale, a patto di conoscere a fondo la propria terra.

Ricordando Bepi Quintarelli

Mon, 16 Jan 2012 13:42:02 +0100

http://www.youtube.com/watch?v=pfmvTSJ8v6k

Testimonianze

Fri, 6 Jan 2012 17:06:29 +0100

ENOGEA SI DA AL CINEMA
anzi: alla radio

http://www.youtube.com/watch?v=yDUATZoUYYk

Finalmente iPhone!!

Fri, 14 Oct 2011 19:34:31 +0200

I Cru di Enogea: Barolo

Tue, 22 Mar 2011 15:45:58 +0100

Quattro anni abbondanti di lavoro, centinaia e centinaia di visite,
mille e mille sopralluoghi...
e alla fine eccola qua: pronta per andare in stampa.

La Carta Generale del Barolo
Tutti i cru ufficiali divisi vigna per vigna e aggiornati al 2011

Non perdetela.