Abbinamenti: Fave e cicorie e Locorotondo Antico 2010, I Pastini
di Francesco Falcone
A proposito di Murgia e di ricordi. A vent’anni mi sono trasferito al nord, dove ho tentato di addomesticarmi. Ho imparato l’italiano (da me si parlava dialetto, rigorosamente) e mi sono fatto un’altra vita, scegliendo di fraquentare delle persone diverse, lontane dalle mie origini. Ma ogni tanto devo tornare all’ovile e non solo in senso fisico. La cucina, ad esempio, è un modo facile per attraversare il tempo: mangiare un buon piatto della tradizione è come ricontrare un vecchio amico, di quelli veri, con cui scambiarti una pacca sulle spalle e con cui ridere come si rideva da bambini, con quella risata innocente e piena.
E così per l’occasione ho chiesto a mia mamma di raccontarmi come prepara Fave e Cicorie, una delle ricette più tradizionali della regione. Un piatto povero e vegetariano ma assolutamente nutriente (per via delle proteine dei legumi), semplice da preparare e decisamente “low cost” (ovvero poca spesa, tanta resa).
Io lo adoro: il gusto amaro della cicoria si fonde nella dolcezza delle fave in un gusto unico, delicato ma di carattere. Una raccomandazione: la consistenza del purè (né troppo liquido, né troppo “gnucco”) e la qualità dell’olio extra vergine d’oliva (deve essere di alta qualità, mi raccomando) giocano un ruolo chiave per la buona riuscita del risultato finale.
Per l’abbinamento con il vino, un bianco leggero e gustoso andrà benissimo, ancora meglio se della regione: il Locorotondo Antico 2010 prodotto da Lino Carparelli, ad esempio, ha le qualità per rispettare la fibra degli ingredienti e per esaltarne il sapore.
Buon appetito
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 grammi di fave secche sgranate
500 grammi di cicoria (di campo o catalogna)
1 patata (da utilizzare solo se necessario)
pane tipo pugliese
olio extra vergine d’oliva
sale
Mettete le fave essiccate a bagno per circa sette ore, avendo cura di aggiungere nell’acqua un pizzico di sale grosso e un pizzico di bicarbonato. Quindi scolatele e versatele in una pentola con acqua abbondante. Portate a ebolizzione e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora, poco più, poco meno, eliminando di volta in volta la schiuma che si forma in superficie.
Quindi salate e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere la densità di un purè (potrà aiutarvi, nel caso, l’aggiunta di una patata precedentemente bollita). Togliete dal fuoco e aggiungete un cucchiaio di buon olio extra vergine d’oliva, che sia buono davvero.
Nel frattempo mondate la cicoria. L’ideale sarebbe avere le cicorielle di campo, tenere, selvatiche e ferrose, ma non è possibile trovarle al mercato, dunque andrà bene la cicoria catalogna (“ncannulata” in dialetto pugliese). Sciacquatela accuramente e mettetela a lessare in acqua bollente salata, tenendo da parte le cime. Una volta cotta, scolatela e conditela con lo stesso olio utilizzato per il purè.
Riducete a dadini il pane (un pane di due, tre giorni “tipo pugliese” andrà benissimo) e friggeteli in olio molto caldo (qui potrere utilizzare un olio meno pregiato) con uno spicchio di aglio e un niente di peperoncino. Una volta dorati a dovere, metteteli su carta assorbente da cucina per depurarli dell’unto in eccesso.
Versate il purè di fave in una fondina spessa e rustica opportunamente scaldata in forno, sopra adagiatevi un po’ di cicoria e condite con l’olio migliore. Infine disponetevi anche i dadini di pane fritti e le cime di cicoria cruda, e servite.