Abbinamenti: robiola di Roccaverano
di Alessandro Masnaghetti
A tavola mi piace cambiare. E mi piace soprattutto non avere regole. Scegliere prima il piatto e poi il vino, come si fa al ristorante, è un rituale che non mi si addice.
Piuttosto, prima il vino e poi il piatto. Il vino in questo modo ha il suo spazio, lo puoi godere e lo puoi apprezzare prima di tutto per quello che è. Lo stesso vale per il piatto. Lo ordini perché hai piacere di scoprire quel particolare sapore, quel particolare ingrediente o quella particolare cottura. Se poi il vino e il piatto andranno bene insieme, tanto meglio. Tre cose al prezzo di due. Chiaramente, ciò non toglie che anche a tavola ci siano dei sorprendenti matrimoni d’amore, che quando si “consumano”, sono una vera e propria delizia per il palato. Così come è altrettanto vero che alcuni abbinamenti sono delle sfide quasi insuperabili. Primo fra tutti quello con i formaggi. Un abbinamento che per mia esperienza ha una sola regola (anche se molti, sono sicuro, non saranno d’accordo): sui formaggi, in particolare quelli più stagionati o piccanti (per non parlare degli erborinati!), il grande vino rosso è quasi sempre una bottiglia sprecata. Una delle rare eccezioni è la Robiola di Roccaverano, gustoso e allo stesso tempo di grande delicatezza. Le migliori Robiole quando raggiungono la stagionatura ottimale hanno la pasta bianca, soda ma non gessosa, e la buccia colore avorio, appena increspata da piccole rughe, come quelle che abbiamo sul dorso della mano. Nel mezzo, tra buccia e pasta, uno strato cremoso appena percettibile sarà il tocco finale. In questo caso, allora, anche il grande vino rosso sarà valorizzato, purché sia maturo e dal carattere non troppo tannico o austero. Pensando quindi al Barolo, meglio puntare su un 2007, su un 2004 o al massimo su un 2000 (non più vecchio, mi raccomando!), evitando invece annate come il 2006, il 2005 o il 2001. Meno costosa, ma altrettanto valida, sarà invece la scelta di un Dolcetto, soprattutto se della zona di Dogliani e più ancora delle colline attorno a San Luigi (cru storico della denominazione), dove il vitigno trova una rotondità e un calore davvero speciali.