Le Giare, Montiano
di Francesco Falcone
Quello nella foto è il doppio punto G della cucina italiana. Per Lui ho preso una sbandata. Letteralmente: mi ha folgorato. Folgorato sulla via di Montiano, quando credevo che il suo attuale ristorante, Le Giare, fosse ormai in fase di stanca, destinato a perdersi, inesorabilmente, come tanti locali di alta gastronoma nati con ambizioni importanti e poi crollati sotto il peso di sogni svaniti. Lui, invece, l’ha risollevato. Si chiama Gianluca Gorini, ha trent’anni, è un po’ romagnolo e un po’ marchigiano, campione di confine, come Valentino Rossi, per intenderci. Il suo maestro: Paolo Lopriore, Valentino Rossi tra gli chef nostrani: fenomeno a volte frenato dal suo stesso, immenso, talento. Una cena indimenticabile: cucina alta, colta, viva, stimolante. Mai lontana dai sensi, dalla pancia e dal cuore di chi l’addenta. Piatti che per questo rimangono a lungo. Molto a lungo.
rosso…amaro dolce di mazzancolle al vapore, bitter fatto in casa, cocomero (un po’ Cedroni, un po’ Negroni)
calamaro planciato con centrifuga di verdure e mineralità (piatto superbo, contemporaneo, impeccabile con il Feldmarschall 2011 di Tiefenbrunner)
Cappellacci, ripieni di melanzana bruciata sesamo tostato burro acido a l’erba cipollina e caprino fresco (piatto straordinario, definitivo, nonché golosissimo, da mangiare in solitudine; al posto del vino, richiedere un bis)
Gnocchi di patate coniglio fiori di finocchio burro di pinoli tostati e olive (consolatorio e spiazzante insieme, nordico e mediterraneo a un tempo, con un vecchio Montepulciano Cerasuolo di Valentini si vola altissimi)
zuppa di ciliegie sorbetto al lime e cannella (ciliegie carnose della valle del rubicone, ti dà una scossa e mette in forze per il dessert)
piccola pasticceria (al dessert ho rinunciato, non alle fragranti gelatine di frutta e ai soffici marshmallow; chiusura indimenticabile con A.R.P. AR 2006, ultima bottiglia della mia cantina)