21 marzo 2014 | Paolo De Cristofaro

Borgogna bianca: alla prova del tempo (e del legno). Con qualche dubbio

di Paolo De Cristofaro
meursault

Esclusivamente per motivi di tempo, avevo colpevolmente tralasciato per qualche settimana la lettura di Euthymia, il blog curato dall’amico Fabio Cimmino, assaggiatore ed enonarratore partenopeo che tanti appassionati conoscono e seguono da una quindicennio ormai. Proprio in questi giorni ha inaugurato un nuovo spazio, Il Vinista, dove è possibile recuperare in maniera sistematica con l’ausilio di un motore di ricerca i tantissimi contributi da lui proposti in questi anni, non solo sul suo blog. Contributi costantemente apprezzati per l’originalità delle riflessioni ma soprattutto per la profonda onestà intellettuale che da sempre accompagna la sua prospettiva critica. Grande conoscitore dei vini della sua terra natia e di quelle che lo accolgono nei continui viaggi, Fabio è uno dei pochi blogger indipendenti sempre capaci a mio avviso di proporre un punto di vista “diverso”, non per partito preso ma per sincera convinzione, costringendo chi legge a ritornare in qualche modo anche sulle posizioni apparentemente più sedimentate. Non su tutto abbiamo le stesse idee, ma come si è capito la mia stima nei suoi confronti è totale. Mentre mi rimettevo in pari con Euthymia, mi sono imbattuto in un post che mi ha molto colpito sul tema Borgogna Bianca, decisamente in linea con una serie di riflessioni che negli ultimi mesi stiamo condividendo in parallelo, anche con altri amici e colleghi.

Con il suo inconfondibile stile netto e diretto, Fabio dichiara senza possibilità di fraintendimento una certa “insoddisfazione” nella sua esperienza di compratore e bevitore dei bianchi della Cote de Beaune. Per livello percepito e cifra espressiva dominante. Vini che, al di là delle virtuose eccezioni, rischiano di deludere in gioventù chi come Fabio cerca purezza e souplesse di beva, ma che spesso tradiscono anche a distanza di tempo. Venendo meno proprio sul piano che teoricamente dovrebbe porli in uno status superiore, quello della longevità e della sicurezza evolutiva. Un paio di anni fa con gli amici e colleghi Antonio Boco e Giuseppe Carrus curammo un piccolo focus sui bianchi borgognoni, provando a ragionare proprio su alcuni di questi aspetti. Viaggiando tra Chassagne e Meursault, cercammo di fare il punto della situazione con tecnici e vignerons su quel fenomeno ormai passato in letteratura come premox, ovvero l’ossidazione precoce e per molti versi non prevedibile che ha interessato un numero significativo di bianchi della regione, soprattutto nelle annate comprese nel periodo 1996-2004. Un tema largamente dibattuto in Francia da quasi un decennio, sulle cui cause sembra esserci ormai una piena condivisione: la diminuzione dei contenuti di SO2, l’adozione di presse orizzontali, la percentuale superiore di legno nuovo impiegato in quel periodo, la frequenza dei batonnage, l’utilizzo di sugheri non perfettamente maturi e di tappi sbiancati. I produttori ne parlano ormai al passato, come se i problemi fossero stati definitivamente individuati e risolti. Eppure basta dare un’occhiata ai listini per comprendere che le cose non stanno esattamente così: mentre i “rossisti” della Cote d’Or hanno avuto modo di assecondare la sterminata richiesta mondiale (Asia in primis) con prezzi ormai insostenibili per i comuni mortali, i bianchisti hanno potuto partecipare alla festa molto meno di quanto avrebbero desiderato. Capiamoci, parliamo sempre di bottiglie molto costose quando siamo davanti ad un Meursault Perrières o a uno Chevalier-Montrachet, un Corton Charlemagne o un Batard, ma il ritocco è stato molto più progressivo e contenuto rispetto a quelli che abbiamo ahinoi avuto modo di registrare da Vosne-Romanée a Gevrey-Chambertin, da Volnay a Chambolle-Musigny.

Ma non è tanto e non solo la questione longevità a rimescolare un po’ le carte, dal mio punto di vista. Sono totalmente in linea con Fabio Cimmino quando lascia intendere che, a fronte di alcune bottiglie indiscutibilmente straordinarie, c’è un gruppo consistente di bianchi della Cote de Beaune non all’altezza del blasone e dei prezzi. Vini monolitici e faticosi, con quote di rovere assai meno tollerate di solito quando le incontriamo in bianchi italici. Ho l’impressione, e non sono solo in questo, che ci sia a volte un meccanismo un po’ “due pesi e due misure” nella lettura di bianchi con queste caratteristiche. Non voglio dire un timore reverenziale, perché è l’esperienza a segnalare in molti casi che ci vuole prudenza nel giudicarli in gioventù, perché il legno viene spesso smaltito virtuosamente con l’affinamento in bottiglia. Ma sarebbe forse opportuno che lo stesso tipo di atteggiamento lo si cominciasse ad utilizzare anche di fronte a tipologie (nostrane e non solo) di profilo completamente diverso, ma che dimostrano ugualmente, eccome, di trovare un alleato nell’attesa. Penso al tempo che aiuta a “calmare” e rilassare l’esuberanza orizzontale, saporita e glicerica di tanti bianchi dell’Italia centrale, da Jesi e Matelica a San Gimignano, passando per Orvieto e l’anarchico mondo dei Trebbiano, abruzzesi o spoletini che siano. Oppure il decennio che di solito fa sbocciare in tutto il loro fascino i più completi fiano irpini, i bianchi di Soave e delle valli più vocate dell’Alto Adige. E ancora le soddisfazioni che possono regalare ai più pazienti i migliori bianchi di Gavi, Caluso, Colli Tortonesi, Riviera di Ponente, Collio, Colli Orientali del Friuli, Etna, e tanto altro ancora. Specialmente se quello che si cerca nel bicchiere non è esclusivamente una dimensione puramente nordica e verticale.

Naturalmente parliamo della vetta della piramide, ma il punto è esattamente questo: anche in Borgogna non è tutto oro quello che luccica. Non è un pensiero di certo originale, anzi, ma forse è una fase in cui c’è bisogno di ribadirlo. Con tutto il rispetto per chi sostiene posizioni quasi antitetiche, ci vuole una bella dose di coraggio (e di incoscienza, mi permetto di aggiungere) per sentenziare che i bianchi italiani non invecchiano, così, tout court. Come ci vuole un approccio a mio avviso più fideistico che empirico per concludere che tutta la Borgogna Bianca è sempre e comunque superiore al resto del mondo, che lì i legni sono sempre utilizzati bene e nel lungo periodo non c’è partita. Le scelte e le preferenze personali come detto all’inizio restano sovrane e non contestabili, ma più passa il tempo e più mi convinco che certe gerarchie non siano fissate una volta e per sempre. Da appassionato sono sempre più contento di aver diversificato gli acquisti a tema bianco in questi anni e credo sia arrivato il momento di abbandonare certe timidezze nel socializzarlo. Non perché si debba arrivare a determinare chi ha “ragione”, dato che una ragione su questioni del genere non c’è e non può esserci, ma perché la possibilità di ampliare le occasioni di gioia forse merita una discussione in più.

9 risposte a “Borgogna bianca: alla prova del tempo (e del legno). Con qualche dubbio”

  1. mauri gily scrive:

    Articolo molto stimolante. Mi sorprende che tra le varie cause ipotizzate per il “premox” alcune delle quali molto dubbie come le presse orizzontali, manchi quella che io tenderei invece a considerare come la principale, e cioè il riscaldamento del clima. E non solo in relazione alla singola annata più o meno calda, ma con effetti di medio periodo su diversi aspetti della fisiologia della pianta e quindi sulla composizione dell’uva.

  2. Paolo De Cristofaro scrive:

    La faccenda delle presse orizzontali non è chiara neanche a me, ma ritorna continuamente nei racconti dei produttori con cui ci siamo confrontati e anchein alcuni reportage sul tema curati dalla revue e altre riviste francesi. Non ho gli strumenti per entrare nel merito.
    Quanto al riscaldamento del clima, in realtà le annate del periodo più “nero” non sono vendemmie calde in generale. Però alcuni produttori sottolineano come abbiano sofferto particolarmente annate come 2002 o 1999, classiche, ma affinate durante le caldi estati 2000 e 2003. anche qui riporto soltanto quanto ci è stato raccontato, alla fine immagino che ci sia sempre un insieme di fattori.

  3. Daniele Germani scrive:

    Condivido la considerazione di Gily. Già anni fa avevo letto come il riscaldamento del clima influenzi le annate e non solo per i bianchi. Si ipotizzava addirittura di una lenta ma progressiva valorizzazione dei vigneti delle Haute Cote. Per quanto riguarda invece le gerarchie a cui fa riferimento De Cristoforo, grazie al mio stato di povertà, le ho ampiamente scardinate non fosse altro che per l’ottimo rapporto qualità prezzo che hanno i nostri prodotti.

  4. Gilberto scrive:

    Paolo, ho letto da poco il bellissimo articolo sui Fiano che hai scritto su Enogea 53, preciso, accurato e pieno di informazioni utilissime. Per contrasto, questo pezzo sui bianchi di Borgogna mi lascia piuttosto interdetto. Capisco che il tipo di articolo e’ diverso, e che qui lo spazio per considerazioni approfondite e precise non c’e', ma il livello di genericita’ di molte delle affermazioni lascia davvero perplessi.
    Per esempio: “c’e’ un gruppo consistente di bianchi della Cote de Beaune non all’altezza del blasone e dei prezzi”. E chi potrebbe essere in disaccordo? In una realta’ cosi’ frammentata come la Borgogna, ci sono tanti produttori non all’altezza (si dice: la Borgogna e’ “un campo minato”, no?). Il problema e’ che la classificazione si riflette comunque sui prezzi, anche se il produttore non e’ in grado di rendere giustizia a un grand cru. Come dappertutto il rischio si puo’ ridurre cercando di informarsi e di avere un quadro sempre aggiornato dei produttori, ma azzerare del tutto non si puo/ Pero’, appunto, mi pare che questo sia ben noto da tempo (“il re e’ nudo” e’ stato detto tanto tempo fa) e che riguardi tanto i bianchi quanto i rossi – anzi, vista la maggiore estensione dei grand cru rossi, l’esperienza del grand cru deludente e’ piu’ frequente con i rossi, direi.

    Sono invece in netto disaccordo quando si dice “Vini che, al di là delle virtuose eccezioni, rischiano di deludere…”. Nella mia pur limitata esperienza di appassionato, son piu’ le delusioni ad essere eccezioni, che il contrario – ma appunto, essendo solo la mia esperienza, non e’ un’affermazione che intende avere valore statistico. E se si cerca al di la’ dei grandi nomi e dei cru piu’ famosi, e ancor meglio comprando in loco, si possono bere dei grandi vini a prezzi ragionevoli (tanto per fare un esempio, i 1er cru di St. Aubin).

    Resto anche perplesso di fronte all’affermazione sull’uso del rovere, e non perche’ neghi che esistano produttori che eccedono, ma perche’ volendo fare una considerazione generale su una tendenza attuale, io direi che l’uso del rovere in questi anni si vada riducendo (sia sui bianchi che sui rossi). La mia impressione e’ solo quella di un appassionato, quindi potrei benissimo sbagliarmi. Mi sbaglio?

    E poi: le affermazioni contestate nell’ultimo paragrafo (“i bianchi italiani non invecchiano” e “i bianchi di Borgogna sono comunque i migliori”) sono cosi’ estremizzate, che non vale neanche la pena spendere parole per controbatterle (chi potrebbe seriamente sostenerle in questa forma?).
    E con questo critico la forma in cui la tua tesi viene proposta, mentre sulla sostanza sono pienamente d’accordo: diversificare e cercare l’eccellenza e la longevita’ anche in bianchi italiani di fama non paragonabile ai bianchi di Borgogna.

    Infine un commento sul fenomeno premox: come scrivi, c’e’ un consenso sul fatto che la causa non sia una sola. Da produttori di Borgogna ne ho sentita citare un’altra, oltre a quelle elencate: il fatto che dagli anni novanta si sia ecceduto nella protezione dall’ossigeno in fase di vinificazione. Secondo questi produttori una certa, leggera ossidazione nelle fasi iniziali protegge il vino da ossidazioni troppo rapide in contatti anche limitati con l’ossigeno in fasi successive. E di fatto ne allunga la vita.

  5. Leonardo Finx scrive:

    Da appassionato e non addetto ai lavori, tendo ad essere in sintonia con Gilberto.
    Ma vado comunque ad articolare.
    Sono d’accordo sul fatto che in Borgogna (di bianchi e di rossi) non sia tutto oro quel che luccica, soprattutto in alcune appelations (Chassagne su tutte).
    E’ necessario conoscere bene i produttori e le zone per evitare fregature.
    E credo che questo sia vero e sia sempre stato vero, indipendentemente dal problema dell’ossidazione prematura.
    Fenomeno che ha suscitato fiumi di scritti ma mi pare che molti produttori e addetti ai lavori siano d’accordo sul fatto che tale fenomeno si verifichi soprattutto in quei vini “iperestratti” con dosaggio di legno nuovo piuttosto alto: in particolare credo che i problemi principali siano da ricercarsi nella surmaturazione delle uve e nei batonnage “intensivi”. Molti produttori stanno rivedendo le frequenze del batonnage e l’utilizzo del legno nuovo (adesso in molti casi siamo sul 25%-30%). In una recente degustazione a cui ho partecipato focalizzata sull’annata 2011 ho potuto apprezzare un approccio più soft che lascia ben sperare per i prossimi anni.

  6. Paolo De Cristofaro scrive:

    Salve, Gilberto. Intanto grazie per l’articolato intervento, ricco di spunti: mi dai l’occasione per precisare meglio alcuni passaggi che effettivamente nella modalità post rischiano di essere eccessivamente semplificati e banalizzati. Provo a risponderti con ordine.

    1) il concetto di Borgogna come campo minato non è certo nuovo né originale e vedo che lo condividi anche tu, per cui non penso ci sia bisogno di soffermarvisi ancora. Se è un dato acquisito per chi conosce un po’ la regione, non è però un’avvertenza scontata per chi comincia a viaggiare nella Cote d’Or, soprattutto in un momento come questo che vede la Borgogna più “centrale” che mai nel racconto e nei riferimenti stilistici.

    2) “Vini che, al di là delle virtuose eccezioni, rischiano di deludere…”: la frase che riprendi è una mia interpretazione riassuntiva della posizione che mi sembrava emergere dal post di Fabio Cimmino. Una sintesi che, per quanto radicalizzata, mi trova sostanzialmente in linea: questa è la mia esperienza e la mia lettura personali, nient’altro. Più passano gli anni, più assaggio i bianchi della Cote de Beaune e meno sono convinto che quelli siano i miei vini, anche e soprattutto se si introduce la variabile prezzo come elemento di riflessione. Posizioni antitetiche sono pienamente legittime e sul gusto e gerarchie personali non credo che ci sia una verità “valida” e un’altra da bocciare.
    E’ vero, nelle denominazioni “minori” si trovano ancora dei buoni-ottimi vini a prezzi non esagerati, ma parliamo sempre di cose sopra i 20 euro, più spesso vicini ai 30. Questi sono i prezzi a cui si trovano in Italia, in enoteca o (se si ha la possibilità) acquistando direttamente tramite importatore. Il fatto che in Francia li puoi trovare a meno non cambia la sostanza del ragionamento, perché ai 15-18 euro che servono per un buon Saint-Aubin devo aggiungere il costo della benzina, del traforo, del pernotto e delle cene. Ergo, anche su questi il rapporto qualità-prezzo non lo trovo così favorevole (per Chablis le cose sono diverse, secondo me). Penso siamo infine d’accordo che per godere a livelli assoluti, trovando vini talmente grandi che ti fanno dimenticare il prezzo, oggi ci vogliono quasi sempre almeno 50-60 euro da investire per una bottiglia e in tanti casi più di 100: non è una cosa su cui ragionare?

    3) sulla tendenza ad alleggerire il rovere sui bianchi della Cote de Beaune hai ragione, è sicuramente il passaggio meno preciso del mio ragionamento. Tuttavia, per la mia esperienza totalmente opinabile, è tutt’altro che un percorso compiuto: vini anche molto buoni la loro quota di rovere ce l’hanno, eccome. Come sempre è una questione personale di soglie di tolleranza: per me certi sentori nocciolosi, pirici, burrosi (anche quando belli e d’alpeggio, come oggi si usa dire) sono spesso un limite da giovani, soprattutto quando rendono difficile il riconoscimento delle zone. E se in Borgogna viene meno (sempre tra molte virgolette) lo stretto legame territoriale, che ci andiamo a fare lì? Dopo aver assaggiato e sperimentato abbastanza, oggi posso dire che quel tipo di “purezza” che cerco nei bianchi d’oltralpe la trovo in un gruppo di manici abbastanza limitato, guarda caso i “miti” oggi praticamente incomprabili salvo destinare più di metà stipendio per 6 bottiglie se va bene.
    Ma il punto su cui evidentemente non mi sono spiegato è un altro: il legno è dichiaratamente parte del gioco e della storia in quei vini lì e sarei un demente se dicessi che vanno bene solo quelli dove il legno non c’è o non si sente. Quindi, questo provavo a dire, ok avere un atteggiamento rispettoso davanti a certi profili giovanili ma sarebbe importante che lo stesso approccio lo avessimo con altre tipologie di casa nostra che in maniera identica possono avere delle ridondanze iniziali che il tempo può rimettere a posto. Parlo dei nostri bianchi affinati in legno, che tante volte sono caricaturali ma altre volte no per me: in genere li “bastoniamo” senza tanti pensieri. Ma parlo anche di altri bianchi orizzontali e materici che subito bolliamo come “pesanti”, quando invece nelle interpretazioni virtuose il tempo aiuta molto a placare, rilassare e alleggerire.

    4) Dici “chi potrebbe seriamente sostenerle in questa forma?” Ebbene, ti assicuro che si tratta di affermazioni tutt’altro che estremizzate, ma sono contento se nella tua esperienza e nella tua cerchia di conoscenze e bevute non ci sia nessuno che sosterrebbe una provocazione del genere. Io sono più “sfortunato” e conosco tanti appassionati che si esprimono esattamente in questi termini, un po’ per gioco ma soprattutto per convinzione: appassionati evoluti che in cantina non hanno nemmeno un bianco italiano, che sostengono una superiorità schiacciante e indiscutibile della Borgogna Bianca su tutto il resto. Magari appassionati con questo profilo li conosco solo io (ma non credo) e in ogni caso basta ripensare a quello che ha scritto recentemente Wine Enthusiast sui bianchi italiani per rendersi conto che la mia sintesi su questo tema proprio estremizzata non è. Non sto parlando del Corriere di Via Piave, ma di una delle tre riviste internazionali più importanti e diffuse.

    5) non volevo fare un pezzo sul premox, anche perché se n’è parlato tanto, ma chiaramente ci sono tante altre cause e ragionamenti che si possono aprire. La tua sulla protezione dell’ossigeno è una di queste e ti ringrazio molto per l’integrazione. Ma proprio su questo vorrei sentire la tua: ho capito che non sei d’accordo su molti passaggi del post però sul discorso longevità e tenuta del tempo (a mio avviso obbligatorio quando spendo 50, 100, 200, 1000 euro per un vino con questa storia e blasone) non hai detto che ne pensi. E’ vero o non è vero che la riapertura a distanza di tempo di certe bottiglie è ancora in qualche modo un rebus? Per non appesantire troppo il post ho evitato di fare elenchi, ma nella mia esperienza degli ultimi 4-5 anni ci sono tutta una serie di cadaveri eccellenti, con bottiglie reputate e costose con meno di dieci anni trovate stanche, appiattite e in alcuni casi completamente ossidate. Su aziende di primissima fascia, peraltro. Ne vogliamo parlare?

    grazie ancora e buona giornata, Gilberto! :-)

  7. Paolo De Cristofaro scrive:

    grazie Leonardo, ho visto solo ora il suo commento. Spero di aver risposto meglio anche a lei. buona giornata!

  8. Leonardo Finx scrive:

    Sì, il suo intervento in risposta a Gilberto è articolato e chiaro.
    Ci tengo solo a sottolineare che la mia non era una difesa a spada tratta dei vini bianchi di Borgogna a discapito dei nostri.
    Se cerchiamo “luminose interpretazioni del terroir” ne abbiamo da vendere anche noi e non è necessario recarsi in Borgogna.

    Tuttavia ritengo che di buoni “manici” in Cote de Beaune ce ne siano diversi e non sempre a prezzi stratosferici (e sì, il prezzo è un argomento da prendere molto sul serio), ma come diceva lei, si entra nel merito di classifiche personali difficilmente opinabili, se non seduti ad un tavolo ognuno portando una o più bottiglie a sostegno del suo punto di vista.
    In questo caso, ad arogmentazioni inizialmente pugnaci segue un modesto accordo alcoolico, che non smuove di un millimetro le posizioni degli astanti ma li rende meno belligeranti :-)
    Grazie ancora per l’attenzione.

  9. Gilberto scrive:

    Grazie a Paolo per la risposta molto dettagliata, sulla quale mi sento molto piu’ in sintonia, e anche a Leonardo per i contributi molto positivi.
    Su alcuni aspetti si potrebbe argomentare ancora a lungo, ma forse e’ un buon punto dove fermarsi.

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