7 giugno 2012 | Mauro Erro

Equazioni vinose: l’acidità sta al buono come il lievito alla verità

di Mauro Erro
EQUAZIONI

Ormai è sempre più riscontrabile in alcuni ambienti del vino uno spostamento di valori e di parametri di valutazione quando si assaggia un vino. In questi ambienti la “verità” conta più del “buono” ed è quest’ultimo a doversi adattare, a dover cambiar pelle nella sua accezione più comune.
Una volatile alta, un’ossidazione troppo pronunciata, odori che mai avremmo pensato poter essere gradevoli sono non dico ricercati, ma quanto meno accettati in uno slancio, di moto a luogo, a braccia aperte verso sensazioni “diverse” e verso questi vini.
Per un degustatore, quindi, prima che il calice da porgere al produttore, conta armarsi di block notes, penna, di una serie di domande incrociate (una stanza buia e una luce dritta sul viso del malcapitato possono aiutare) per appurare la verità: quest’ultima diverrà bontà nel vino solo se coincidente ad un protocollo rigoroso tanto in vigna quanto in cantina, elastico su ben pochi punti.
Il lievito adda essere indigeno, la tradizione rispettata.
E non importa se alla tradizione si da un concetto statico, la si fissa ad una data come fosse la scoperta delle Americhe da parte di Colombo e non conta quello che è successo prima o ciò che è successo dopo, o ancor peggio, non importa se la tradizione in alcune zone viticole non c’è mai stata.

I più tenaci, i più intransigenti e coloro che hanno le posizioni più estreme, ho spesso constatato nella mia esperienza, sono figli dell’urbe che al mondo agricolo calzano un vestito bucolico ed etico al tempo stesso, avendo della Natura un’idea metafisica di Matrigna buona e giusta. Di conseguenza, sono soliti attribuire al mondo contadino, quale umile servitore della suddetta Natura, virtù e doti che da un punto di vista strettamente storico il mondo contadino non ha mai avuto, non badando, molto spesso, al valore principe del pragmatismo contadino: il buon senso.

Finiscono così, questi appassionati, con il contrapporre un decalogo tanto rigido quanto lo erano certe idee sul fare vino di un decina di anni fa e più, finendo con il trascurare chi, invece, del vino ne è l’interprete con le sue idee, la sua esperienza, il suo lavoro, i suoi sacrifici e le sue responsabilità: il vignaiolo. Perdendo, allo stesso tempo, il cambiamento delle campagne di oggi, modellate da altri uomini che provengono dalla città, produttori senza un passato contadino vero e proprio, finendo con l’utilizzare il calice e l’assaggio non come fine, ma come strumento che dimostri la validità delle proprie idee e opinioni, degustando il vino non con la bocca, ma con il cervello.

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