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FAQ – Frequently asked Questions

Da quando ho iniziato a fare questo lavoro, non passa giorno che non mi venga chiesto di spiegare il mio modo di degustare. E prima o poi dovevo cedere. Ma attenzione: leggete bene perchè poi vi interrogo.

Premesso che non ho ricette, metodi o segreti da svelare (ne ho uno circa il gioco del lotto, ma lo vedremo nel prossimo numero), eccomi qua pronto a esaudire i vostri e i miei desideri.
Cominciando dai miei, spendiamo subito due paroline su ambiente, bicchieri e temperature, cose generalmente neglette eppure di fondamentale importanza.
Ambiente: sarà la vecchiaia, ma più passa il tempo e più cerco di degustare nella mia tana. Se mi sposto cerco di farlo in luoghi dove so di poter lavorare come piace a me. Sembra una stupidaggine, eppure se ci si vuole avvicinare il più possibile al primo obiettivo della degustazione – che non è l’oggettività, bensì la
ripetibilità del risultato – questa è la prima imprescindibile condizione.
Bicchieri: viaggio sempre con la mia scatola e dopo tanti anni c’è ancora qualcuno che mi guarda come un marziano. Non vi dico la marca, tanto per rimanere fedele alla linea, ma il modello è quello in foto.
Tollero poche altre forme, a meno che non si trattibdi godersi un buon vino a tavola (ma anche lì sono piuttosto abitudinario e selettivo). Non tollero invece i classici bicchieri ISO, Inao o da degustazione che dir si voglia. Quando assaggi 50 campioni al giorno e spesso anche di più, il fattore “godimento” diventa
fondamentale e in quei benedetti bicchierini di godimento proprio zero. Lasciamoli dunque nell’armadio.
Temperatura: nel 99,99% dei casi non gliene frega niente a nessuno e anche in quello 0,01% il 50% non riesce e/o non vuole distinguere tra un vino a 18°C e uno a 20°C. Che sembra una differenza irrisoria, ma che al contrario, in una degustazione di vini rossi, può avere un suo peso (spesso più importante, ma non so dirvi perché, rispetto a quello che si può riscontrare nell’intervallo 16 – 18°C. Così va il mondo). Per quanto riguarda i bianchi, una temperatura sotto i 12°C equivale ai 20°C e più per un rosso. Ti anestetizza e ti affatica cento volte di più rispetto ad una temperatura corretta, che nel caso dei bianchi può oscillare tra 12 e 15°C. Il principio ispiratore, ancora una volta, è dunque il “godimento”: un vino servito a temperatura sbagliata può diventare una tortura… pensate un po’ in cosa può trasformarsi una degustazione di 50 campioni!
Quanti vini assaggio? E’ la prima domanda che tutti mi fanno ancora prima di stringermi la mano, specie i non addetti ai lavori. Dipende. Dipende dal tipo di vino, dalle condizioni al contorno di cui sopra (ambiente, bicchieri e temperatura) e soprattutto dalle tue condizioni. La prima cosa che bisogna conoscere sono i propri limiti e come questi limiti possano cambiare in funzione del tipo di vino, delle condizioni al contorno e anche da alcune banalità come l’antipatia/simpatia del sommelier che ti sta di fronte o dal semplice fatto che il Milan abbia perso la finale di Champions (non scherzo, anche se è triste girare il coltello nella piaga). L’altra cosa che bisogna saper riconoscere sono i campanelli d’allarme che puntualmente iniziano a suonare già qualche vino prima che si raggiunga la soglia che separa la degustazione – intesa come qualcosa di serio – dal quel gesto a tutti familiare che consiste nell’estrarre i numeri della tombola dal sacchetto. In altre parole bisogna essere onesti con se stessi e sapere quando è giunto il momento di fermarsi, indipendentemente dall’obietivo numerico che ci si era prefissati. Chiaramente, visto che non si può quasi mai piantare lì sui due piedi e data per scontata la conoscenza dei propri limiti e/o reazioni, si può far intervenire il famoso “mestiere”. Ovvero
quel “mestiere” che permette a Maldini di tenere a bada Ronaldinho anche quando non è al 100% della forma (da non confondere con il gesto di “legare” della boxe) e a te di degustare ancora una batteria di 5 vini come se fosse la terza. Poi però basta. In ogni caso, oggi di rado arrivo a 100 vini.

già pubblicato su ENogea 5 febbraio/marzo 2006