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Focaccia pugliese

Il mio Giardino dell’Eden quando ero bambino era pieno di alberi della Conoscenza. In particolare c’era un grande fico con due robusti rami a forca che per salire bisognava metterci dentro il piede, e poi non potendolo più levare ci lasciavo dentro la scarpa. Una volta in vetta alla vecchia pianta, vedevo i coppi bianchi della masseria Romano, pieni di sole e di passeri e d’estate mi mangiavo i frutti più belli e sodi, quelli non beccati dagli uccelli, quelli più dolci ma non appassiti.

Una volta fatto il pieno, in genere di dopopranzo, mi mettevo alla base del grande tronco, all’ombra del muretto a secco, e dormivo un’oretta oppure contemplavo il cielo e quegli strani disegni che fanno talvolta le nuvole quando c’è vento di tramontana.

Il mio pranzo ideale quando ero bambino si consumava dai nonni, ma non per i nonni, credo, bensì per i cuginetti, con cui giocavo fino allo sfinimento. La nostra masseria era grande: il parco, l’aia, le stalle e soprattutto la casa, bella e patriarcale, con il soggiorno rustico e ampio, e una finestra grande che illuminava il sorriso di noi piccoli.

La domenica e le feste il nonno sedeva a capo della tavola parentale, laggiù in fondo. Era brevilineo come me ma tonico di torace, con un viso tondo e sodo, la pelle vellutata e sbarbata, i capelli grigi e gli occhi di uno splendido azzurro verde. Guardava serioso i suoi figli e i suoi nipoti, i suoi uomini e le sue donne, pochi sorrisi, pochi ammiccamenti, ma un portamento severo e asciutto come quello di Vittorio Gasmann ne La Famiglia di Ettore Scola.

Quanti parenti erano seduti intorno alla tavola nella gran sala del soggiorno! Tutti sedevano al loro posto e si parlava del più e del meno, ma soprattutto si commentavano i piatti cucinati dalla nonna.

La cucina di nonna Maria era antica, intensa, rossa, di sughi e di carni, e spesso le mancava la misura e la digeribilità.

Era invece bravissima a preparare la focaccia pugliese, che da noi si usa come companatico al posto del pane.

Ne ho riportato di seguito la ricetta.

Buon appetito.

Ingredienti (per una tavola di 6 persone)

Farina grano tenero: 610 grammi (una tipo 0 per pizza)
Semola rimacinata di grano duro: 90 grammi.
Acqua: 560 grammi.
Olio extravergine di oliva (di buona qualità): 50 grammi.
Sale fino: 18 grammi.
Lievito di birra fresco: 15 grammi.
2 Cucchiai colmi di fiocchi di patate (preparato per purè).
Pomodori da salsa.
Origano.
Sale grosso.

Assemblare gli ingredienti nell’impastatrice fino ad incordatura completa (l’impasto è incordato quando tirandolo è bello elastico e lucido e non si spezza), l’olio va aggiunto quasi per ultimo, prima di qualche cucchiaiata di farina presa dal totale.

Mettere a lievitare nel forno precedentemente portato a circa 28/30°: si pone a lievitare due ore in una ciotola capiente coperta da pellicola e si rovescia l’impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola (senza esagerare).

Si fanno le pieghe come per la focaccia morbida e si lascia lievitare 30 minuti coperto da un panno bagnato.

Stendere la pasta con le mani molto unte di olio in due teglie di ferro rotonde (ben oliate) di 33 centimetri circa di diametro.

Affondare bene i pomodorini spaccati in due nell’impasto, cospargere di sale grosso e origano e lasciar lievitare ancora 20/25 minuti circa.

Nel frattempo accendere il forno a 250° statico e infornare fino a completa doratura.